Miolo do acém é a maior peça localizada no dianteiro do boi…contradita o estigma de que carne dessa região não é boa para grelha.Conhecido lá fora como Prime Steak ou chuck eye steak , é um corte de primeiríssima grandeza, que não deve nada aos clássicos de churrasqueira em textura e sabor.
Especificamente, está localizado próximo do pescoço do animal, sendo constituído das massas musculares que cercam o filé da costela e a costela do dianteiro. Trata-se de bifes largos e altos, cortados do miolo da peça. Esse corte também pode ser feito mantendo-se um pedaço do osso da costela do dianteiro.
Graças a essa localização, é um corte super irrigado, resultado de um músculo bem trabalhado, generoso em marmoreio e, consequentemente, em suculência e sabor.Engana-se quem pensa em rigidez. Ele é cortado intencionalmente contra a fibra da carne, para intensificar ainda mais a maciez da peça. Perfeito para a brasa do churrasco.